Le linee guida anti-covid dell’Istituto Superiore di Sanità per la ristorazione

• By Riccardo Fagioli
• 8 Giugno 2020

Il ritorno in attività di bar e ristoranti è accompagnato da nuove regole per ridurre il rischio di contagio, così per aiutare i gestori delle attività, e i clienti, che si trovano ad affrontare questo nuovo modo di mangiare al ristorante, l’Istituto Superiore di Sanità ha preparato un documento con le “Indicazioni ad interim su contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti”.

Le raccomandazioni sono molte, vediamole insieme punto per punto:

1. All’ingresso del locale è necessario predisporre una segnaletica di divieto di accesso per chi presenta sintomi simil-influenzali o riconducibili a infezioni da COVID-19. Il personale dei ristoranti dovrebbe anche misurare la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5°C;
2. I ristoratori devono garantire, anche nelle aree esterne al locale, che sia rispettato il corretto distanziamento individuale di almeno un metro. Inoltre, per ridurre le file si possono utilizzare appostite app per la prenotazione, con notifica agli utenti della disponibilità di posti;
3. All’entrata del locale, devono essere messi a disposizione dei clienti spray o gel sanificanti per le mani, oltre che sui tavoli e in vari punti del locale, in particolare nei servizi igienici e all’ingresso della cucina. Il personale del ristorante deve verificare che i clienti indossino le mascherine fino al momento della consumazione;
4. Nel locale è meglio creare percorsi obbligati, sia per i clienti che per i camerieri, per raggiungere i tavoli e, quando possibile, utilizzare due porte diverse per entrata ed uscita;
5. L’ingresso al ristorante è preferibile su prenotazione, in modo tale da consentire l’accesso solo ad un numero preciso di persone per garantire il corretto distanziamento tra i clienti e il personale;
6. I camerieri devono indossare la mascherina per tutta la durata del turno di lavoro e anche i guanti in nitrile, soprattutto durante le operazione di pulizia;
7. I tavoli devono essere disposti a una distanza di almeno due metri l’uno dall’altro e le sedute devono garantire un distanziamento dei commensali di almeno un metro. È opportuno privilegiare l’uso degli spazi all’aperto, come dehors e terrazze;
8. Nei locali in cui non si riesce rispettare la distanza è possibile adottare misure alternative come le barriere divisorie, che possono essere realizzata con qualsiasi materiale, purché siano in grado di schermare efficacemente la diffusione delle goccioline;
   
9. Nei fast food, in quelli delle reti ferroviarie, aeroportuali e autostradali, devono essere adottati sistemi per evitare la formazione di code all’ordinazione, al ritiro o al pagamento, per esempio: servizio al tavolo, modalità alternative di ordinazione e pagamento tramite app, totem, touch screen, ecc;
10. È opportuno arieggiare i locali con regolarità. Nel caso in cui gli ambienti siano dotati di impianti di riscaldamento/raffreddamento si deve escludere la funzione di ricircolo dell’aria, che può favorire la diffusione del virus negli ambienti chiusi;
11. Dove è necessario, per esempio in cassa, è opportuno posizionare delle barriere di protezione per il personale e per i clienti, o, in alternativa, disporre una segnaletica sul pavimento per indicare qual è la distanza di sicurezza da rispettare;
12. È meglio evitare l’uso di distributori automatici ed espositori self-service di alimenti e bevande e sostituire i classici menù con sistemi alternativi, come liste del giorno scritte su cartelli, lavagne o schermi, app per smartphone;
13. Tutti gli oggetti utilizzati per il servizio, come i contenitori per condimenti, devono essere adeguatamente sanificati prima di metterli a disposizione di altri clienti. Le tovaglie devono essere sostituite tra un cliente e l’altro. Prima di riapparecchiare il tavolo tutte le superfici devono essere pulite e durante le operazioni di sanificazione dei tavoli, il personale deve indossare i guanti;
14. Per appendere giacche e cappotti, deve essere presente un numero sufficiente di appendiabiti, posizionati a un’adeguata distanza dai tavoli e organizzati in modo tale da evitare il contatto tra gli indumenti dei diversi clienti;
15. Devono essere preferiti i pagamenti con carta, possibilmente contactless, per evitare scambi di denaro;
16. Per favorire le attività di contatto, il ristorante deve conservare per almeno 14 giorni (preferibilmente fino a 30) i dati dei clienti (nome, cognome, numero di telefono, data, ora, numero del tavolo) e per ciascun tavolo il nominativo del personale che ha eseguito il servizio.

Il rapporto dell’ISS offre anche alcune indicazioni anche per i clienti: che devono utilizzare la mascherina quando vanno e vengono dal tavolo e tutte le volte che si spostano all’interno del ristorante; quando all’interno del locale i clienti devono muoversi solo lo stretto necessario. A tal proposito, i genitori devono vigliare attentamente sui bambini presenti a tavola; infine i clienti seduti allo stesso tavolo, specialmente se non si tratta di persone conviventi, devono evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie.

Insomma, le linee guida ci sono, tocca a noi cercare di rispettarle al massimo, per evitare altre tragedie.