imprese
ristoranti bar-caffè
systems around management
A marzo 2008 nei registri delle Camere di Commercio si contavano 91.321 con il codice di attività 55.30 (ristoranti). Di questi sono in Sardegna ben 2.600 (il 2,8% del totale nazionale).
Con
1,65 milioni di abitanti (su 57 milioni di italiani), la Sardegna conta
il 2,9% della popolazione nazionale. Questo vuol dire che abbiamo una
densità di ristoranti più o meno in linea con la popolazione residente.
Sei imprese su dieci sono localizzate in sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania). Il 15% delle imprese ha come forma giuridica la società di capitali (con picchi del 25% in Lombardia e Lazio), ma la maggioanza ha la forma giuridica di società di persone. Le ditte individuali hanno la prevalenza sopratutto al sud, con picchi che sfiorano il 70% in Calabria.
Nel 2007 oltre ottomila imprese di ristorazione hanno avviato l’attività e
poco più di seimila hanno chiuso. Il saldo è stato attivo per 2.140 unità.
La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia che tra le nuove imprese
una su due ha assunto forma giuridica di ditta individuale. Percentuale
simile
tra le imprese che hanno cessato l’attività. Il bilancio è più
favorevole per le società di capitale dove la quota delle iscritte sul
totale è del 15,7% a fronte di un contributo dell’8,8% nell’ambito
delle cessate. In tal modo il peso delle società di capitale in termini
di saldo è del 36,1%, ovvero un’impresa ogni tre aggiuntive ha assunto
quella forma giuridica. I saldi sono importanti in diverse regioni del
nord, in Toscana e Lazio al centro e in Campania nel mezzogiorno. Ed è
proprio la Campania ad avere, con 317 unità, il saldo più alto a
livello nazionale. Nell’analisi dei saldi per forma giuridica le ditte
individuali mostrano maggiore vitalità al sud, mentre le società di
capitale lo sono al nord. Da segnalare, in tale ambito, i saldi di
Lombardia, Lazio e Campania. In queste tre regioni si concentra il 43%
dell’incremento complessivo delle società di capitale. Il tasso di
imprenditorialità della ristorazione è pari al 2,3%, ben più
consistente che nel caso dei bar.
Anche qui le società di capitale presentano valori ben più importanti
(5,7%).
A livello territoriale si conferma l’orientamento delle regioni del
nord verso questa specifica forma giuridica. Va menzionato il tasso
dell’11,4% del Friuli Venezia Giulia.
Infine parliamo di imprenditoria straniera.
Su un totale di circa 44mila ditte individuali ben 4.596 hanno titolare
di nazionalità straniera, pari al 10,5%.
A Torino una ditta
individuale su cinque ha il titolare di nazionalità straniera. Lo
stesso a Firenze, mentre a Milano la quota è del 43%. Nelle province del mezzogiorno la quota di imprenditori stranieri si mantiene al di sotto della media nazionale.In Sardegna la quota di imprese con titolare straniero è del 5,8%. Circa la metà della media mazionale.
Sempre a marzo 2008 nei registri delle Camere di Commercio si contavano 133.426 con il codice di attività 55.40 (bar-caffè). Di questi sono in Sardegna ben 4.573 (il 3,4% del totale nazionale).
Con
1,65 milioni di abitanti (su 57 milioni di italiani), la Sardegna conta
il 2,9% della popolazione nazionale. Questo vuol dire che abbiamo una
densità di bar-caffè un po' sopra la media nazionale rispetto alla popolazione residente.
In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentra il 60% delle imprese del settore. La correlazione positiva tra popolazione residente e imprese è la cartina di tornasole di una programmazione effettuata al solo fine di tutelare l’accessibilità al servizio piuttosto che rendite di posizione imprenditoriali. Il 54,1% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo della Toscana (41,7%) al massimo della Calabria (80,4%). Oltre 51mila imprese, pari al 38,4% del totale, sono sul mercato come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 6,7% appena. In tale contesto merita una specifica menzione il 12,2% del Lazio e il 9,8% della Lombardia.
Nel 2007 hanno avviato l’attività 13.724 imprese, mentre 11.890 l’hanno cessata. Il saldo è stato attivo per oltre 1.800 unità.L’analisi della natalità e della mortalità per forma giuridica indica che il tessuto imprenditorialmente più vivace ma anche più fragile è proprio quello delle ditte individuali. Oltre il 60% delle nuove imprese entra nelmercato con questa forma giuridica, ma anche il 60% di quelle che escono sono ditte individuali. Il rapporto nelle società di capitale è, al contrario, di 2 a 1 (due nuove entrate per ognuna che esce). Ecco perché le società di capitale che, in termini di stock, rappresentano appena il 6,7% del totale, sui flussi hanno una quota del 25%. I saldi tra imprese iscritte ed imprese cessate sono particolarmente significativi in diverse regioni del mezzogiorno. In appena tre regioni, Campania, Puglia e Sicilia, si concentra il 43% dell’incremento assoluto di bar nel corso del 2007. Saldi modesti si registrano nelle regioni del nord, fatta eccezione per il Piemonte, mentre negativo è il saldo in regione Friuli Venezia Giulia. L’analisi dei saldi per forma giuridica evidenzia comportamenti assai poco omogenei tra nord, da un lato, e centro-sud dall’altro. Al nord si registra una forte spinta sulle società di capitale, al centro-sud persiste la tendenza ad avviare nuove attività in forma di ditta individuale.
Il tasso di imprenditorialità, calcolato come rapporto tra saldo e stock, èpari ad 1,4%. In sostanza nel 2007 lo stock di imprese è aumentato di 1,4 unità ogni 100 imprese attive. L’analisi del tasso per forma giuridica conferma la vivacità delle società di capitale (5,2%) e la debolezza delle società di persone (0,6%). In linea con la media le ditte individuali (1,4%). A livello territoriale il tasso di imprenditorialità è negativo per le ditte individuali in molte regioni del nord.
Infine parliamo di imprese con titolare straniero. Nel 2007 si contavano più di 5mila imprese individuali con titolare straniero su un totale di 77.303, pari ad una quota percentuale del 6,6%. A livello territoriale l’incidenza di imprenditoria straniera presenta una forte variabilità passando dal 14,3% di Milano e provincia all’1,6% di Cagliari. Al nord sono molte le province in cui il tasso di imprenditorialità straniera è abbondantemente al di sopra della soglia del 10%. Significativo il tasso riscontrato in numerose province della costiera adriatica a partire da Teramo (14,7%) e Pescara (10%).
Fonte: Federazione Italiana Pubblici Esercizi
